BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 3

Ürün akış şemasının belirlenmesi: Süreç; son ürünü oluşturan bileşenlerin alımından, işleme, dağıtım, toptancı ve tüketiciye ulaşana dek, ürün ve/veya hizmet kapsamına uygun olarak tanımlanmalıdır. Bir süreçteki ilgili tüm aşamalar belirtilmelidir. Her süreç basamağı detaylı olarak incelenmeli ve süreçle ilgili tüm bilgiler göz önüne alınmalıdır. Doğru cevap C’dir.

Kritik limitlerin izlenmesi, bir KKN’nin kontrol altında olduğunu ve kayıtların doğru ve düzenli bir şekilde tutulduğunu gösteren gözlem ve ölçümlerdir. Rastgele kontroller fiziksel, kimyasal veya uygun olduğu takdirde mikrobiyolojik testlerden oluşur. Bazı gıda grupları veya mikroorganizmalara hassas bileşenler veya ithal ürünlerde mikrobiyolojik analizlerin yapılması zorunludur. Doğru cevap D’dir.

HACCP sisteminin 6. Prensibi olan kayıt tutma ile etkili bir kayıt tutma süreci oluşturularak HACCP sisteminin dokümantasyonu sağlanır. Doğru cevap A’dır.

Kontrol edilmediği takdirde tüketici sağlığına zarar veren tüm maddeler “tehlike” olarak tanımlanır. Besinlerdeki tehlikeler; fiziksel, kimyasal veya biyolojik olmak üzere üç grupta toplanır. Hormonlar ve ilaçlar, deterjanlar, tarım ilaçları, metal ve plastik kaplar kimyasal tehlike sınıfında yer alırlar.

GFSI tarafından onaylanan veya tanınan ve böylece uluslararası kabul edilen iyi tarım uygulamaları standardı Küresel GAP (İyi Tarım Uygulaması) standardıdır. Doğru cevap C’dir.

ISO 22000, yayınlandığında Global Food Safety Initiative (GFSI) tarafından gözden geçirilmiş ancak gıda üreticileri için gıda güvenliği konularını kapsayacak ön koşul programlarını karşılamadığı görüldüğünden, kabul görmüş standartlar listesine eklenmemiştir. Bu durum gıda üreticileri ve işleyicileriyle ilgili gerekleri kapsayan ve ISO 22000 ile birlikte kullanabilecekleri bir standart olan PAS 220:2008’in tasarlanmasına sebep olmuştur. Doğru cevap E’dir.

Uluslararası Gıda Standartı (International Food Standard, IFS) olarak ifade edilen bu standart 2000 yılında, gıda güvenliğinin, Ticaret Odası (The Global Food Business Forum, CIES) tarafından iyileştirilmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Doğru cevap A’dır.

FSSC 22000 belgelendirme sürecinde ISO 22000 ve PAS 220 uygulanır. Doğru cevap E’dir.

Gıda üreticileri için yeni Gıda Güvenliği Standartı, Gıda Güvenliği Sertifikasyon Vakfı tarafından yürütülmekte olan FSSC 22000, esasen ISO 22000:2005 ve PAS 220:2008’in bir kombinasyonudur ve özellikle gıda üretim sektörüne yönelik olan ilk global gıda güvenliği standartıdır. GFSI programın ikinci koşulu, standartın tanımlı bir sahibinin olmasıdır. Bu program, akreditasyon ve belgelendirme işlemlerinin yönetilmesi ve GFSI programı tarafından tanınırlığın devamını sağlamakla yükümlü olan FSSC tarafından yürütülmektedir.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sisteminin uygulanmasına geçmeden, ön gereksinim programı (ÖGP) olarak bilinen ve her ülkenin gıda maddeleriyle ilgili yasal mevzuatında geçen, SSOP (Sanitasyon Standard Operasyon Prosedürleri) ve GMP (İyi Üretim Teknikleri) şemsiyesi altında toplanan uygulamaların, uygulamaya konulmuş olması gerekir.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir.

HACCP takımının oluşturulması: HACCP çalışması farklı bölümlerden gelen uzmanların (bilgi ve tecrübe) oluşturduğu bir takım tarafından yürütülmelidir.
Sorumluluklarına göre, işletmeyle ilgili tecrübe ve bilgilerine göre ve HACCP çalışmasının kapsamıyla ilgili ürün, işlem ve tehlikeler hakkındaki bilgi ve tecrübelerine göre; üretim, Ar-Ge, ambalajlama, mühendislik ve kalite güvence birimleri bu takıma katılabilir.
Takım, çalışmanın bazı aşamalarında diğer birimlerin (pazarlama, satın alma, finans, planlama, hukuk ve bakım gibi) personeliyle genişletilebilir. Takımın bir koordinatörü ve teknik sekreteri olmalıdır.

a, b, c ve d seçeneğindekiler, son üründe görülmesi istenen özelliklerdir.

Kritik Limitlerin Belirlenmesi (Prensip 3): HACCP sisteminin en zor kısmıdır. Sistemin başarısını etkileyecek somut değerler belirlenmelidir. Bir KKN, kritik limitsiz herhangi bir anlam taşımaz. Kritik kontrol noktasında her bir düzeltici uygulama için bulunması gereken kriterler olarak tanımlanır.

GFSI tarafından onaylanan veya tanınan ve böylece uluslararası kabul edilen bu standartlar şunları içerir:
• FSSC 22000 (Gıda Güvenliği Sistemi Belgelendirmesi),
• BRC Küresel Standart Gıda Güvenliği (İngiltere Perakende Konsorsiyumu),
• Küresel GAP (İyi Tarım Uygulaması),
• IFS Gıda (Uluslararası Özellikli Standart),
• SQF (Güvenli ve Kaliteli Gıda).

ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı ise; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak Eylül 2005’te yayımlanmıştır.

ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; hammaddeden tüketim aşamasına kadar gıda tedarik zincirinde güvenliği sağlayan ve tüm ilgili kısımlarla etkili bir iletişim oluşturan, yönetim sistemi, süreç kontrol, HACCP ilkeleri ile GMP (İyi İmâlat Uygulamaları) gibi zorunlu programlar, zarar verici etken takibi, temizleme ve dezenfeksiyon süreçleri gibi birçok konuyu kapsamaktadır. 

Global Gıda Güvenliği Girişimi (Global Food Safety Initiative, GFSI) ise, dünya çapında tüketicilere güvenli gıda teslimatı ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin sürekli iyileştirilmesi için inisiyatif odaklı bir iştir.

ISO 22000:2005 ve PAS 220:2008’in bir kombinasyonudur. İlk global gıda güvenliği standartıdır.

HACCP, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizlerini içerir.

ISO 22000, Gıda güvenliği yönetim sistemi standartıdır.

Gıda Güvenliği Sertifikasyon Vakfı tarafından yürütülmektedir.

FSSC 22000 Belgelendirme Süreci:
• ISO 22000 ve PAS 220 (ISO22002-1) uygulanması,
• FSSC 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin anlaşılması ve uygulanması,
• İç denetim yapılması ve uygunsuzlukların giderilmesi,
• Kurul tarafından onaylı belgelendirme kuruluşu seçimi ve doğru kapsamda denetlenme (imzalı sözleşme),
• Uygunsuzluklar ve düzeltici faaliyetler,
• Rapor ve belgenin onayı (FSSC logolu).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir. HACCP; bir gıda ürününün farklı süreçlerde olabilecek tehlikelerin belirlenmesine ve analiz edilmesine, bu tehlikelerin önlenmesi için gerekli faaliyetlerin belirlenmesine, bu faaliyetlerin etkili bir şekilde ortaya konulduğunu takip etmeye yarayan bir yöntemdir.

Diğer tüm seçenekler "Ürün tanımı ve dağıtım koşullarının belirlenmesi" aşamasıyla ilgilidir.