BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 2

HACCP sisteminin en zor kısmıdır. Sistemin başarısını etkileyecek somut değerler belirlenmelidir. Bir KKN, kritik limitsiz herhangi bir anlam taşımaz. Kritik kontrol noktasında her bir düzeltici uygulama için bulunması gereken kriterler olarak tanımlanır. Her KKN’de bir veya daha fazla düzeltici uygulama bulunabilir. Önleyici tedbirler uygun şekilde kontrol edilerek tehlike önlenir veya kabul edilebilir düzeye indirilir. Her düzeltici uygulama kritik limitle bağlantılıdır. Kritik limitler; sıcaklık, süre, bağıl nem, tuz derişimi ve mikroorganizma sayısı gibi değerlerdir.

Diğer seçeneklerdekiler kimyasal tehlikeler kapsamındadır.

HACCP'de nükleer tehlike türü bulunmamaktadır.

ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak Eylül 2005’te yayımlanmıştır.

GFSI tarafından onaylanan veya tanınan ve böylece uluslararası kabul edilen bu standartlar şunları içerir:
• FSSC 22000 (Gıda Güvenliği Sistemi Belgelendirmesi),
• BRC Küresel Standart Gıda Güvenliği (İngiltere Perakende Konsorsiyumu),
• Küresel GAP (İyi Tarım Uygulaması),
• IFS Gıda (Uluslararası Özellikli Standart),
• SQF (Güvenli ve Kaliteli Gıda).

FSSC 22000 sadece gıda üreticilerini kapsayan standartlardan oluşmaktadır.

ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak Eylül 2005’te yayımlanmıştır.

HACCP sisteminin; tehlike analizlerinin yapılması (Prensip 1), kritik kontrol noktalarının belirlenmesi (Prensip 2), kritik limitlerin belirlenmesi (Prensip 3), kritik limitlerin izlenmesi (Prensip 4), düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi (Prensip 5), kayıt tutma (Prensip 6) ve doğrulama (Prensip 7) olmak üzere yedi temel prensibi vardır.

Süreç A şıkkındaki gibidir. Cevap A şıkkıdır.

Maksimum -18 °C olmalıdır. Cevap  c şıkkıdır.

Bağıl nem oranı %50-%60 arası olmalıdır. Cevap c şıkkıdır.

74°C olmalıdır. Cevap A şıkkıdır

Kızartma sırasında 180°C aşılmamalıdır.

5°C- -63°C arası olmalıdır. Cevap C şıkkıdır.

D şıkkı hariç diğerleri yanlıştır. Cevap D şıkkıdır.

Çiğ yumurta içeren ve pişirilmeyen besinlerin maksimum saklama sıcaklığı 7°C olmalıdır. Cevap C şıkkıdır.

Cevap D şıkkıdır.  Çünkü ürün satın alındıktan sonra işlenmeye başlanır. Yani önce satın alınması gerekir ki işlenilmeye başlanılsın.

E şıkkı hariç diğerleri doğrudur. Çünkü yüksek değil düşük tutulmalıdır. Cevap E şıkkıdır

Depolama, besin ve besinle temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda saklanması işlemini ifade etmektedir.Satın alma, işlenecek besinden tüketiciye sunulacak son ürün elde edilene kadar kullanılacak olan her türlü girdinin temin edilmesidir. Dondurarak depolama; –18°C veya daha düşük sıcaklık ve %90 ile %95 arasında
bağıl nem oranı içerecek şekilde gerçekleşir.Çözdürme işlemleri besinin yüzey sıcaklığı 5°C’nin altında gerçekleşir. Tanımı verilen kavram  satın alma olduğundan cevap B seçeneğidir.

Etkili bir satın alma programı oluştururken amaçlanacaklar;
• İşin niteliğine en uygun ürünü satın almak,
• Uygun miktarda ürün satın almak,
• Uygun fiyatlı ürün satın almak,
• Ürünleri seçkin ve güvenilir tedarikçiden satın almaktır.

Ürünlerin özellikleri; kalite düzeyi, ağırlık, sayı, içerik ve ambalaj gibi açılardan detaylandırılmalıdır. D seçeneğinde sadece kalite düzeyine göre sınıflandırılmalı dendiği için cevap D seçeneğidir.