BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 13

İşletme, genişlemeye ve yeni bölümlerin eklenmesine olanak verecek uygun alanlarda inşa edilmelidir. İşletme, yapılacak üretimin gerektirdiği şekilde, çalışan sayısı ve ekipmanların kapladığı alanla orantılı büyüklükte olmalıdır. Duvar yüzeyleri; pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dirençli, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalıdır. Açık renkli malzemeler tercih edilmelidir. Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve ekipmanlara uygun olmalıdır. Üretim yerlerindeki tavanlar tek parça ve düz yüzeylerden oluşmalıdır. Besin maddelerinin temizlenmesinde kullanılan evyeler, el yıkama evyelerinden ayrı bir yerde bulunmalıdır. Yıkama evyelerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları sağlanmalı ve düzenli olarak temizlenmelidir. Doğru yanıt B'dir.

Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, besin üretim alanlarına uygun deterjan ve dezenfektanlar kullanılmalıdır. Temizlik ve dezenfektan maddeleri, karışıklığa sebep olmaması açısından boş besin maddesi kaplarına konulmamalıdır. Temizlik ve dezenfektan maddeleri, besin ile temasta bulunan malzemelerden ayrı yerlerde saklanmalıdır. Nem oranı düşük olan besinlerin üretimi ve saklanmasında kullanılan yüzeyler kullanım sırasında daima kuru olmalıdır. Islak temizleme uygulandıktan sonra, bu yüzeyler mutlaka kurutulmalıdır. Her temizlik işleminden sonra temizlik araçlarının kendileri de temizlenmelidir. Doğru yanıt A'dır.

Besinle temas etmesi amaçlanan malzemeler her kullanımdan önce temizlenebilecek şekilde tasarlanmalı ve üretilmelidir. Bu olası değilse, tek kullanımlık parçalar kullanılmalıdır. Tek kullanımlık parçaların yüzeyleri dışında, besin ürünleriyle temas hâlinde olan bütün yüzeyler: Ek yerleri de dâhil olmak üzere, pürüzsüz olmalı ve organik maddelerin yerleşebileceği çıkıntı ve oyuk içermemelidir. Besin ürünlerinden, bunların yanı sıra temizleme, dezenfeksiyon ve yıkama sıvılarından çıkan sıvı, gaz ve aerosol makinadan tamamıyla boşaltılabilmelidir. Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır. Besinlerin sunumu sırasında kullanılan tepsiler kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir özellikte olmalı ve hijyenik bir şekilde tüketiciye sunulmalıdır. Doğru yanıt D'dir.

Ekipmanların temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir:
• Besin kalıntılarının alınması,
• Ön çalkalama,
• Deterjanla temizlik,
• Son çalkalama,
• Dezenfeksiyon.

Doğru yanıt C'dir.

Atıklar, birikmelere meydan vermemek için olabildiğince hızlı bir şekilde üretim
alanından uzaklaştırılmalıdır.
• Atıklar, kapalı kaplar içinde çöp poşeti vb. malzemeler kullanılarak biriktirilmelidir.
Belirli aralıklarla atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.
• Besinler ile atıkların taşınması eş zamanlı olarak yapılmamalıdır.
• İşletmeden çıkan atıksular gerekli durumlarda ön arıtma işlemine tabi tutularak deşarj edilmelidir.
• Bacalardan çıkan ve hava kirliliğine neden olabilecek gazlar için uygun filtreler kullanılmalı ve periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.
• Katı atıkların geri dönüştürülebilir, organik atıklar ve tehlikeli atıklar şeklinde sınıflandırılarak ayrılması ve tabi olunan atık yönetim sistemine göre işletmeden uzaklaştırılması sağlanmalıdır.
• Atık kontrolünden sorumlu personel atanmalı ve mümkünse üretim işlerinde çalıştırılmamalıdır.

Doğru yanıt B'dir.

Dış alanlar 110
Hammadde kabul bölümü 110
Yükleme bölümü 110-220
Nakliye araçlarının içi 660-770
Depolar 220

Doğru yanıt E'dir.

Üretim alanları 440-660
Araştırma 880-990
Paketleme alanı 440-550
Ofisler 440-550
Koridorlar 220

Doğru yanıt A'dır.

• İşletmenin bulunduğu yerin yakınında çimento fabrikası, açık maden ocağı, çöplük
ve bataklık gibi çevresel bulaşma kaynakları bulunmamalıdır.
• Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.
• Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır.
• İşyeri etrafı 1,5 m yüksekliğinde duvar, tel veya korkulukla çevrelenmelidir.
• İşyeri çevresindeki ulaşım yollarından gelebilecek kirlilikler için önlem alınmalıdır.

• İşletmenin bulunduğu yerin yakınında çimento fabrikası, açık maden ocağı, çöplük
ve bataklık gibi çevresel bulaşma kaynakları bulunmamalıdır.
• Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.
• Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır.
• İşyeri etrafı 1,5 m yüksekliğinde duvar, tel veya korkulukla çevrelenmelidir.
• İşyeri çevresindeki ulaşım yollarından gelebilecek kirlilikler için önlem alınmalıdır.
• İşyeri çevresindeki tüm alanlarda yeterli sayı ve kapasitede, su giderleri yapılmalı ve
su birikintileri oluşması engellenmelidir.
• İşyeri girişi tozu önlemek için beton ve asfalt gibi malzemelerle kaplanmalıdır.
• Hammaddelerin binaya alındığı ve bekletildiği alanlar işyeri çevresinden bina içine kirlilik taşınmaması için her zaman temiz tutulmalıdır. Aynı şekilde sevkiyatı yapılacak ürünlerin bina dışında bekletildiği alanların temizliğine de önem verilmelidir.
• Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir. Haşere girişini mümkün kılacak çatlaklar ve delikler kapatılmalı ve dışa açılan tüm pencereler içeriye haşere girmemesi için sineklikle kapatılmalıdır. Kapılarda da aynı amaçla hava perdesi ve sineklik gibi malzemeler kullanılmalıdır.
• Yerel yönetimlerin zararlıyla mücadele programı kapsamında uyguladığı ilaçlamalar, periyodik olarak yapılmalı veya bir ilaçlama firmasıyla işbirliği yapılmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır. Zehirli haşere mücadele araçları ve kimyasalları, üretim alanında bulundurulmamalıdır. İlaçlama işlemleri Sağlık Bakanlığından izinli kimyasallarla yapılmalıdır.
• Kritik alanlardaki pencere camları plastik filmlerle kaplanmalıdır.
• Atıksu kanalları; kolay temizlenebilir, zararlı girişini, koku oluşumunu ve atıkların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.
• Katı atıkların giderim tesisine ulaştırılana kadar depolanması işyeri yakınında yapılacaksa, gerekli önlemler alınarak atık depolarından herhangi bir kirliliğin üretim alanına taşınması engellenmelidir. Atık kontrolünde görev alan personel, üretim alanında görev almamalıdır. Atıkların bekletilme süresi olabildiğince kısa tutulmalıdır.

Doğru yanıt A'dır.

"Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir. Haşere girişini mümkün kılacak çatlaklar ve delikler kapatılmalı ve dışa açılan tüm pencereler içeriye haşere girmemesi için sineklikle kapatılmalıdır. Kapılarda da aynı amaçla hava perdesi ve sineklik gibi malzemeler kullanılmalıdır." maddesi işyeri çevresi başlığıyla ilişkilidir. Doğru yanıt B'dir.

Besin üretiminde kişisel hijyenin temel amacı; çalışanların teması sonucunda besin güvenliğini tehdit eden mikroorganizmaların, çeşitli kimyasal içerikli maddelerin ve saç, tırnak gibi fiziksel faktörlerin besine geçmesinin önlenmesidir. Bu amaçla besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir. Kişisel hijyen politikası oluşturulurken sadece besin üretiminde çalışanlar değil üretim alanına girebilecek (idareciler ve ziyaretçiler gibi) diğer kişiler de dikkate alınmalıdır. Doğru yanıt B’dir.

Gözler ve kulaklar doğrudan kontaminasyon kaynağı olmamakla birlikte dış kulak, göz kapakları, kirpikler ve burun ile göz arasındaki girintide bulunabilen mikroorganizmalar ovuşturmayla ellere, eller aracılığıyla da besinlere geçebilmektedir. Gözlerde oluşmuş olan enfeksiyon veya diğer rahatsızlıklara bağlı olarak akıntılar meydana gelebilmektedir. Bu tür durumlarda hastalık kaynağının besinlere bulaşmasını engellemek için gerekli her türlü önlem alınmalı, önlemlerin yetersiz kaldığı durumlarda ise kişinin çalışmasına izin verilmemelidir. Ayrıca besinlere karışma olasılığına karşı üretim alanlarında takma kirpik, küpe ve diğer aksesuarların kullanımına izin verilmemelidir. Doğru yanıt B’dir.

Mikrobiyal flora: Deri veya mukoza gibi bir yüzeyde bulunan mikroorganizmalar topluluğudur.

Antiseptik maddeler: Derinin dezenfeksiyonu amacıyla kullanılan maddelere antiseptik maddeler denir. Antiseptik maddelerle ellerde bulunan mikrobiyolojik canlılar kimyasal yolla etkisiz hale getirilebilmektedir.

Sebum: Yağ bezlerinin meydana getirdiği salgıdır. Bu salgının amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır. Sebum miktarı kişiden kişiye ve yaşla değişmektedir.

Doğru yanıt D’dir.

Çalışanlar besine patojenleri yani hastalık yapıcı faktörleri, taşıyıcı olarak bulaştırabilir­ler. Taşıyıcı, hastalık belirtisi göstermese de patojenlere konaklık edip etrafa bulaştıran kişi­ler olarak tanımlanır. Taşıyıcılar; nekahet devresi, kronik ve kontakt olmak üzere üç türdür. Doğru yanıt A’dır.

Çalışanlardan kaynaklanan mikrobiyal kontaminasyonu etkileyen faktörler; vücut bölümü, yaş, pH, ter ve sebum miktarıdır. Normal mikrobiyal flora vücudun farklı bö­lümlerinde çeşitlilik gösterir. Yüz, boyun, eller ve saç daha fazla mikroorganizma içerir. Yoğunluk ve yağ üretiminden dolayı saçlı deri mikroorganizmaların üremesini arttır­maktadır. Vücudun açıkta kalan bölümleri çevresel kaynaklardan dolayı kontaminasyo­na daha açıktır. Vücudun mikrobiyal özellikleri farklı yaşam dönemlerinde farklı özel­likler gösterir. Özellikle ergenlik döneminde sebum denilen salgının artması, mikrobiyal yoğunluğu arttırmaktadır. Vücudun sahip olduğu normal pH değerini değiştiren sabun ve krem gibi faktörler mikrobiyal florayı etkiler. Kişilerin terleme durumu, ter içinde bu­lunan inorganik iyonlar ve bazı yapı maddeleriyle sebumdaki yağ miktarı da mikrobiyal yük artışına etki eder. Doğru yanıt D’dir.

Besin kontaminasyonunun yaklaşık %25’i düzgün uygulanmayan el yıkama işlemleri so­nucu ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle çalışanlar el hijyenin sağlanması bir başka deyişle el yüzeylerindeki patojen mikroorganizmaların ortadan kaldırılması için etkili bir el yı­kama yöntemi uygulamalıdır. Ellerin yüzeyinde mikroorganizmalar; kalıcı ve geçici flora olmak üzere iki farklı şekilde bulunurlar. El yıkamayla besin üretimi ve servisinde çalışan personelin günlük aktiviteler sırasında ellerine bulaşan mikroorganizmaların oluşturdu­ğu geçici floranın ellerden tamamen uzaklaştırmasının yanı sıra kalıcı floranın da sayıca azaltılması istenir. Ayrıca el yıkama; ölü deri hücreleri, ter ve sebum ile ellerin üzerinde bulunan bunların dışındaki diğer organik ve inorganik maddelerin oluşturduğu kirlilik faktörlerinin elden uzaklaştırılmasını sağlar. Doğru yanıt E’dir.

Besinlere temas etmeden önce el temizliğinin yapılması gerektiği durumlar şu şekilde özetlenebilir:

 Doğru yanıt C’dir.

El hijyeninin sağlanması için işletmelerde, aşağıdaki özellikleri taşıyan uygun el yıkama alanları oluşturulmalıdır:

Besin üretimi yapılan işletmelerde Hijyen Eğitimi Yönetmeliğine göre tüm çalışanların hijyen konusunda gerekli eğitimleri almış olması ve hijyen kurallarına uygun hareket edi­yor olması önemlidir. Çalışanların uyması gereken kurallar şunlardır: