BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 12

Ağız maskesi: Besin üretim alanlarında ağız maskesi kullanımı zorunludur. Besin iş­letmelerinde bıyıklı ve sakallı çalışan bulundurulmamalıdır. Buna rağmen bıyık ve sakalı bulunan çalışan varsa bıyık ve sakalı tamamen kapatacak şekilde ağız maskesi kullanılma­sı sağlanmalıdır. Ağız maskelerinin; ağız, bıyık ve sakalı tamamen kavrayan, rahat ve ter­letmeyen özellikte olması gerekmektedir. Genellikle kağıttan veya tela kumaştan yapılmış tek kullanımlık ürünler tercih edilmektedir. Doğru yanıt C’dir.

Besin üretimi ve servisinin yapıldığı işyerlerinde, Millî Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğüne bağlı öğretim kurumları tarafından verilen hijyen eğitimi kurs bitirme belgesine sahip olmayan kişiler çalıştırılamaz. İşyeri sahipleri ve işletenler de bizzat çalışmaları durumunda hijyen eğitimini almak zorundadır.

Besin üretiminde kişisel hijyenin temel amacı; çalışanların teması sonucunda besin güvenliğini tehdit eden mikroorganizmaların, çeşitli kimyasal içerikli maddelerin ve saç, tırnak gibi fiziksel faktörlerin besine geçmesinin önlenmesidir. Bu amaçla besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir. Kişisel hijyen politikası oluşturulurken sadece besin üretiminde çalışanlar değil üretim alanına girebilecek (idareciler ve ziyaretçiler gibi) diğer kişiler de dikkate alınmalıdır.

"D" seçeneği bu süreçte yer almaz.

Nekahet devresi taşıyıcıları: Enfeksiyonlu bir hastalık sonrasında hâlen hastalığa neden olan organizmalara konaklık eden kişilerdir. Bu süre genellikle on haftadan kısa olmaktadır.

Yeterli hijyenin sağlanabilmesi için çalışanların sağlık durumları çok önemlidir. Bazı kişiler hastalıkların doğal taşıyıcısı konumundadır ve bu kişiler portör olarak adlandırılır.
Portörler, hastalık etkenini sürekli olarak çevrelerine dolayısıyla besin zincirine bulaştırırlar.

“Bulaşıcı Hastalıklar Sürveyans ve Kontrol Esasları Yönetmeliği”nde yer alan, hijyen
ilkelerine uyulmadığı durumlarda halk sağlığı açısından sorun oluşturabilecek hastalığı bulunanlar.
Besinle ilgili işlerde özellikle Hepatit A, Norovirüs, Salmonella veya Shigella taşıyan
çalışanlar çalıştırılmamalıdır.

Tek kullanımlık eldivenler üretildiği materyal yapısına göre çalışanlarda alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Özellikle lateksten üretilmiş eldivenlerin kullanımı sonucu
karşılaşılan bu alerjik rahatsızlıkların önlenebilmesi amacıyla, kullanılacağı besin işleme
alanına bağlı olarak vinil veya nitril gibi malzemelerden üretilmiş tek kullanımlık eldivenler tercih edilmelidir.

İnsanların besinlere patojen mikroorganizmaları bulaştırmaları temel olarak; fekal, nazal ve deri kaynaklı olmaktadır. Fekal kaynaklı bulaşma dışkı yoluyla bulaşma anlamına gelmektedir.

Temizlik, besinle temas eden her türlü yüzey ve ekipman üzerindeki tüm kir ve besin artıklarının uzaklaştırılmasıdır. Doğru yanıt D'dir.

Doğru yanıt A'dır. Kullanılan deterjanların olabildiğince kokusuz, toksik etkileri olmayan, suyla tamamen uzaklaştırılabilir ve ekonomik olanları tercih edilmektedir.

Doğru yanıt C'dir. Suyun mikrobiyolojik standartlara uygunluğu, güvenilir bir laboratuvarda ayda en az bir kere kontrol edilmelidir.

Doğru yanıt B'dir. Tüm kirlerin temizlenebilmesi için temizleme çözeltisinin sıcaklığının 35°C’nin üstünde ancak uygulayan kişiye zarar vermemesi için 50°C’nin altında olması gerekir.

Doğru yanıt E'dir.

Doğru yanıt B'dir. Çökmeyi engelleyen maddeler (Sequesterant) ise Ca+2 ve Mg+2 gibi sularda sertliğe yol açan iyonları bağlayarak tuz oluşumunu dolayısıyla çökelek oluşumunu önleyerek temizliğe yardımcı olurlar. İnorganik ve organik çeşitleri bulunmaktadır. Polifosfat tuzları gibi inorganik; etilen diamin tetraasetik asit (EDTA) veya nitrilo triasetik asit (NTA) tuzları gibi organik maddeler sequesterant maddelere örnektir.

Doğru yanıt B'dir.

Doğru yanıt E'dir. Atık kontrolünden sorumlu personel atanmalı ve mümkünse üretim işlerinde çalıştırılmamalıdır.

Doğru yanıt D'dir. İşletmenin aydınlatmayla ilgili gereksinmeleri üretim koşullarına göre belirlenmeli ve sürekli olarak yeterli düzeyde gün ışığına eşdeğer doğal veya yapay aydınlatma sağlanmalıdır. İşletmelerin araştırma alanındaki minimum aydınlatma şiddeti 880 - 990 lüks olmalıdır.

Doğru yanıt A'dır. Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır.

Besinlere çalışanlardan kirlilik; deri, eller, tırnaklar, gözler, kulaklar, ağız, burun ve bağırsaklar yoluyla geçebilmektedir.

Sebum: Yağ bezlerinin meydana getirdiği salgıdır. Bu salgının amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır. Sebum miktarı kişiden kişiye ve yaşla değişmektedir.

 Sağlıklı ve temiz bir deri, vücudu zararlı etkenlere karşı korur. Deride yer alan ter ve sebum vücudun iç dengesi için yararlı olmasına karşın deri üzerinde birikerek gözenekleri tıkar ve derinin genel sağlığının bozulmasına ve vücut kokusuna neden olur.