BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 11

Mikrobiyal flora: Deri veya mukoza gibi bir yüzeyde bulunan mikroorganizmalar topluluğudur.

Birincil üretimden elde edilen yarı mamul veya mamulleri elde etmek için kullanılan maddelere hammadde adı verilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Besin işlenen alanlarda kirlerin içeriğini protein ve karbonhidrat kalıntıları, tuzlar, mikroorganizmalar, çeşitli yağlar ve diğer besin kalıntıları oluşturur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Dezenfektan hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddelerdir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Temizleme ve dezenfeksiyon basamakları aşağıdaki sırayı izlemelidir:
• Kaba temizlik ve durulama,
• Deterjanla temizlik ve durulama,
• Dezenfektanla temizlik ve durulama.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Tüm kirlerin temizlenebilmesi için temizleme çözeltisinin sıcaklığının 35°C’nin üstünde ancak uygulayan kişiye zarar vermemesi için 50°C’nin altında olması gerekir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Temizlik personelinin tehlikeli kimyasal temizleyicilerle doğrudan temasına ihtiyaç bırakmaması ve ulaşılması güç boru ve ekipman kısımlarının temizliğine imkân sağlaması açısından oldukça yararlı olan CIP sistemi özellikle su, süt, alkollü ve alkolsüz içecekler gibi sıvı ürün üreten kapalı sistemler için önerilmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Evyeler ve lavaboların dezenfeksiyon işlemleri haftada bir yapılmalıdır. Doğru cevap  E şıkkıdır.

Ekipmanların temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir:
• Besin kalıntılarının alınması,
• Ön çalkalama,
• Deterjanla temizlik,
• Son çalkalama,
• Dezenfeksiyon.

Doğru cevap A şıkkıdır.

İşletmelerde atık kontrolü
konusunda dikkat edilmesi gerekenler şunlardır:
• Atıklar, birikmelere meydan vermemek için olabildiğince hızlı bir şekilde üretim
alanından uzaklaştırılmalıdır.
• Atıklar, kapalı kaplar içinde çöp poşeti vb. malzemeler kullanılarak biriktirilmelidir.
Belirli aralıklarla atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.
• Besinler ile atıkların taşınması eş zamanlı olarak yapılmamalıdır.
• İşletmeden çıkan atıksular gerekli durumlarda ön arıtma işlemine tabi tutularak deşarj edilmelidir.
• Bacalardan çıkan ve hava kirliliğine neden olabilecek gazlar için uygun filtreler kullanılmalı ve periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.
• Katı atıkların geri dönüştürülebilir, organik atıklar ve tehlikeli atıklar şeklinde sınıflandırılarak ayrılması ve tabi olunan atık yönetim sistemine göre işletmeden uzaklaştırılması sağlanmalıdır.
• Atık kontrolünden sorumlu personel atanmalı ve mümkünse üretim işlerinde çalıştırılmamalıdır.

Doğru cevap B şıkkıdır.

Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Kuruluş ön gereksinim programları oluştururken aşağıdaki hususları göz önünde bulundurmalıdır:

HACCP sisteminin temel prensiplerinden tehlike analizinin amacı, tehlikeleri sıralamak ve tehlikenin boyutlarını belirlemektir.  Tehlike analizinde önce ürünün tehlikeli olup olmadığı belirlenir. Tehlike analizi yapılırken Food Quality Assurance (FQA) tarafından sorulması önerilen sorulara ait bazı örnekler:

Kitabınızın 8. Ünitesinde Şekil 8.2'de besinle ilgili olarak kimyasal tehlikeler, fiziksel ve biyolojik olmak üzere üç tehlike türü tanımlanmıştır. Bunlardan kimyasal tehlikeler hormonlar ve ilaçlar, deterjanlar, metal ve plastik kaplar ve tarım ilaçlarını içerecek şekilde sınıflandırılmıştır.

Kritik Limitlerin İzlenmesi, bir KKN’nin (Kritik Kontrol Noktasının) kontrol altında olduğunu ve kayıtların doğru ve düzenli bir şekilde tutulduğunu gösteren gözlem ve ölçümlerdir. Yapılan testler mikrobiyolojik gelişmenin/bulaşmanın varlığını göstermelidir. Kritik limitlerin izlenmesinde başvurulan yöntemlerden bazıları; görsel inceleme, sıcaklık, süre, pH ve nem içeriği şeklindedir.

ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak Eylül 2005’te yayımlanmıştır. Standartın ISO 9000:2000 kalite yönetim sistemi ile entegrasyonu temel yapı bileşenleriyle sağlanmaktadır. Bu bileşenler arasında çok kuvvetli bir birliktelik söz konusudur. Önceki HACCP belgelendirme sürecindeki standart seçimi, uygulamadaki farklılıklar ve ön gereksinim programlarındaki belirsizlikler gibi karşılaşılan sorunlar bu standartla uluslararası bir belgelendirme izlenebilirliğine kavuşmuştur.

Global Gıda Güvenliği Girişimi (Global Food Safety Initiative, GFSI), dünya çapında tüketicilere güvenli gıda teslimatı ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin sürekli iyileştirilmesi için inisiyatif odaklı bir iştir. GFSI; perakendeci, üretici ve gıda hizmeti şirketleri ile dünyanın önde gelen gıda güvenliği uzmanları arasında işbirliği için bir platform sağlar. Gıda değer zincirinin neresinde olursa olsun, gıda güvenlik sistemlerinin bağımsız olarak tetkik edilmesi ve herhangi bir GFSI standardı gereklerine göre belgelenmesi gerekir. Bu da üreticinin ve tedarikçi ağının gıda güvenliğinde en yüksek standartları benimsemesini ve müşteri gerekliliklerine uymasını sağlar.

Gıda üreticileri için yeni Gıda Güvenliği Standartı, Gıda Güvenliği Sertifikasyon Vakfı (the Foundation for Food Safety Certification) tarafından yürütülmekte olan FSSC 22000, esasen ISO 22000:2005 ve PAS 220:2008’in bir kombinasyonudur ve özellikle gıda üretim sektörüne yönelik olan ilk global gıda güvenliği standartıdır.

IFS, beş bölümde kendini sınıflandırır:

Ürün tanımı ve dağıtım koşullarının belirlenmesi: HACCP takımının ürünü oluşturan hammaddelerin kabulünden tüketiciye sunulacak hâle gelişine dek nasıl bir yol izlediğini anlayabilmesi için; bileşenlerin, işleme koşullarının, son ürün özelliklerinin ve kullanma talimatlarının gözden geçirilmesi gerekir.

Bu süreçte ürünün aşağıdaki bilgileri verilmelidir:

Hammaddeler için;