BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 10

HACCP sisteminin ön çalışmaları şunlardır:

Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi HACCP temel prensiplerinden biridir ön çalışmaları arasında yer almamaktadır.

Duvar yüzeyleri; pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dirençli, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalıdır. Açık renkli malzemeler tercih edilmelidir.

Temizleme ve dezenfeksiyon basamakları aşağıdaki sırayı izlemelidir:
• Kaba temizlik ve durulama,
• Deterjanla temizlik ve durulama,
• Dezenfektanla temizlik ve durulama.

Dezenfektan: Hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddelerdir. Dezenfeksiyon işlemlerinde yüksek sıcaklıkta su veya buhar ve dezenfektan maddeler kullanılır, ancak kullanılacak suyun güvenilirliği de önem taşımaktadır. Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjan ve dezenfektanların seyreltildiği bir ortam olarak da karşımıza çıkmaktadır.

Korozyon: Yüzeylerin oksitlenme veya diğer kimyasal etkilerle aşınma durumudur. Demirin paslanması korozyona örnek
olarak verilebilir.

Besin işlenen işletmelerde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar:
• Klorlu bileşikler,
• Fenolik bileşikler,
• Kuaterner amonyum bileşikleri,
• İyodoforlar,
• Amfoter bileşikler,
• Ozon,
• Deterjan-dezenfektanlar
şeklinde sınıflandırılabilir.

Bakterisitler ise herhangi bir ortamda bulunan bakterileri öldürme etkisine sahip maddelerdir.

Temizlik ve dezenfeksiyonun birarada uygulandığı CIP sisteminde işlemler beş aşamada gerçekleşir:
• Ön yıkama: Kaba kirler uzaklaştırılır.
• Deterjanla yıkama: Kalan kirler uzaklaştırılır.
• Ara çalkalama: Deterjan kalıntıları uzaklaştırılır.
• Dezenfeksiyon veya sterilizasyon: Geride kalan mikroorganizmalar uzaklaştırılır.
• Son Yıkama: CIP çözeltileri uzaklaştırılır

Tüm çalışanlar temizlik ve dezenfeksiyon konusunda eğitilmiş olmalıdır. Temiz ve kirli ekipmanların ayrılması için düzenlenmiş ayrı alanlar olmalıdır. Davlumbaz ve filtre üretim bölgesi ayda bir temizlenir.

Ekipmanların temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir:
• Besin kalıntılarının alınması,
• Ön çalkalama,
• Deterjanla temizlik,
• Son çalkalama,
• Dezenfeksiyon.

İşletmenin aydınlatmayla ilgili gereksinmeleri üretim koşullarına göre belirlenmeli ve sürekli olarak yeterli düzeyde gün ışığına eşdeğer doğal veya yapay aydınlatma sağlanmalıdır. Lambalar kırılmaya karşı korumalı olmalı ve yanmayan lambalar hemen yenilenmelidir. Besinlerin gerçek görüntüsünü değiştiren renkli lambalar kullanılmamalıdır. Yüksek aydınlatmalı veya spot ışıklar besinlerin saklanma sıcaklığını olumsuz yönde etkileyebileceğinden aydınlatma seçiminde ve yer belirlemede dikkatli olunmalıdır. İşletmelerin farklı alanlarında gereken minimum aydınlatma şiddetlerinde en az payı sırasıyla; Dış alanlar,  Hammadde kabul bölümü, Yükleme bölümü, Depolar, Koridorlar, Üretim alanları, Paketleme alanı, Ofisler, Nakliye araçlarının içi ve Araştırma bölümleridir.

Bakterisit: Herhangi bir ortamda bulunan bakterileri öldürme etkisine sahip maddelerdir. Bazik özellikteki deterjanlar; protein, yağ ve karbonhidratlar gibi organik kirlerin uzaklaştırılmasında kullanılır. Kuvvetli bir baz olan NaOH diğer bilinen adıyla kostik;
ucuz ve etkili olması, aynı zamanda yüksek bakterisit özelliği nedeniyle sıklıkla kullanılmaktadır.

Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 126. maddesinde yer alan “Gıda üretim ve satış yerleri ve toplu tüketim yerleri ile insan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hizmetlerine yönelik sanatların ifa edildiği iş yeri sahipleri ve bu iş yerlerinin işletenleri, çalışanlarına, hijyen konusunda bu iş yerlerindeki meslek ve faaliyetin gerektirdiği eğitimi vermeye veya çalışanların bu eğitimi almalarını sağlamaya, belirtilen eğitimleri almış kişileri çalıştırmaya, çalışan kişiler ise bu eğitimleri almaya mecburdurlar. Bizzat çalışmaları durumunda, iş yeri sahipleri ve işletenleri de bu fıkra kapsamındadır.” ifadesine göre işletme sahibi, besinle temas eden çalışanların sağlık riskleri konusunda eğitim almalarını sağlamalıdır.

Besin üretimi ve servisinin yapıldığı işyerlerinde, Millî Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğüne bağlı öğretim kurumları tarafından verilen hijyen eğitimi kurs bitirme belgesine sahip olmayan kişiler çalıştırılamaz.

Besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir.

Sebum: Yağ bezlerinin meydana getirdiği salgıdır. Bu salgının amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır. Sebum miktarı kişiden kişiye ve yaşla değişmektedir.

Kontaminasyon kaynağı besinin kendisi olabildiği gibi kullanılan ekipmanlar, hava, su, böcek ve kemirgenler, atıksu ve çalışanlar da olabilir. Besinlerin kontaminasyonu en fazla çalışanlardan kaynaklanmaktadır.

Fekal ve nazal kaynaklı bulaşmalar: Fekal kaynaklı bulaşma dışkı yoluyla, nazal
kaynaklı bulaşma ise burun akıntıları yoluyla anlamına gelmektedir.

Kontakt taşıyıcılar: Hastalık yapıcı organizmaları enfeksiyonlu kişilere yakın temasla
edinen ancak kendileri hastalığa yakalanmamış kişilerdir.

Kalıcı flora: Bu floraya ait mikroorganizmalar inatçı kolonizasyonlar oluşturur. Bu
nedenle su ve sabunla sayıları azaltılabilir, ancak tamamen ortadan kaldırılamaz. Çoğunluğu derinin üst tabakalarına yerleşirken, %10-20’si de derinin daha derin tabakalarına yerleşir.

Besin üretim ve servisinde çalışanlar, hijyenik ve etkili bir el yıkama yöntemi kullanmalıdır. Bunun için eller yıkanırken uygun sıcaklıkta (43°C ile 49°C arasında) su ve antiseptik özellikli sıvı sabun (iyodoforlar, klorheksidin, triklosan, vb. içeren) kullanılmalı, tüm takılar üretim alanında takılmamak üzere çıkarılmalı, parmak araları da dâhil eller bileklere kadar ovuşturularak en az 20 saniye yıkanmalı, durulanmalı ve ardından kurulanmalıdır.