BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 1

Depolama, besin ve besinle temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda saklanması işlemini ifade etmektedir.Besinlerin depolama sürecinde ilk aşama, uygun depolama koşullarının oluşturulmasıdır.
Bu nedenle hangi besinin, hangi koşullarda depolanması gerektiğinin iyi bilinmesi gerekir. Depolar kullanım amaçlarına göre; ana depolar ve günlük ihtiyaç depoları olmak üzere
ikiye ayrılırlar Besin maddeleri özelliklerine göre; kuru depolama, soğuk depolama ve dondurarak depolama olmak üzere üç farklı depolama şekli mevcuttur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Çapraz bulaşmayı önlemek için, işlem görmemiş besin maddeleri ile işlenmiş besinler ayrı yerlerde depolanmalıdır. Zorunlu hâllerde, işlenmiş besinler üst raflarda,
işlem görmemiş olanlar alt raflarda saklanmalıdır.Besin maddeleri ambalajlı olsalar dâhi zeminle temas ettirilmemelidir. UHT ambalajlı ve konserve gibi ürünler yaklaşık %60 bağıl nem ortamında ve oda sıcaklığında saklanabilir.Hububat, kuru meyveler, şeker ve un gibi besin maddelerinin saklandıkları depolarda küf oluşumunun önlenmesi ve kalite kayıplarının gözlenmemesi için bağıl nem  olabildiğince düşük olmalıdır.

Verilen seçenekler arasında "Orijinal ambalajı açılan ürünlerin etiketine, ambalajın açılış tarihi yazılmalıdır "bilgisi doğru bir bilgi olduğundan cevap A seçeneğidir.

Tesis tasarımı yapılırken makine ve ekipmanların ağırlığı ve kapladığı alan dikkate alınmalıdır. Tesis yerleşim alanlarında makine ve ekipmanlar işletme alanının %20 (yüzde yirmi)'sinden fazlasını kaplamamalıdır.

Kuru depolamada; 10°C ile 21°C arasında sıcaklık ve %50 ile %60 arasında bağıl
nem oranı,soğuk depolamada; 10°C veya daha düşük sıcaklık ve %80 ile %90 arasında bağıl
nem oranı,Dondurarak depolamada; –18°C veya daha düşük sıcaklık ve %90 ile %95 arasında
bağıl nem oranı içerecek şekilde olmalıdır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Besin üreten ve depolayan imâlathane, fabrika ile tamamen boş ambar ve depolarda bulunan zararlı organizmaların katı, sıvı veya gaz hâlindeki pestisitler kullanılarak giderimi işlemine fümigasyon adı verilir.Besin maddelerinin bulunduğu alanlara böcek ve kemirgenlerin girişi engellenmelidir. Gerekli durumlarda fümigasyon uygulanmalıdır. Diğer seçenekler doğru tanımı vermediğinden cevap A seçeneğidir.

Besinlerin türüne göre pişme özellikleri değişkenlik göstermektedir. Besinlerin özelliklerine göre belirli sürelerle uygun sıcaklıkların uygulanabileceği pişirme yöntemleri geliştirilmiştir. Bu yöntemler temel olarak; kuru ısıda pişirme, sulu ısıda pişirme, buharda pişirme ve yağda pişirme şeklinde sınıflandırılabilmektedir. Doğru yanıt C seçeneği dörttür.

Sıcak tüketilen ve pişirilip soğutulmuş ürünlerin servis öncesi tekrar ısıtılmaları durumunda uygulanan ısıl işlemde, ürünün merkez sıcaklığı en az 80°C’ye ulaşmalıdır.Isıtılan
yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır. Bozulmuş besinlerin
ısıtılmaları ile patojen mikroorganizmaların öldürülmesi mümkün olmaktadır, ancak bu
mikroorganizmalar aracılığıyla besinde oluşmuş zehirli maddeler ısıtmayla parçalanmadığından bu besinlerin tüketimi ciddi besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Besinlerin kızartılmasında kullanılan yağlar, uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda kullanıldıklarında insan sağlığı açısından tehlike oluşturur. Kızartma işlemlerinde kullanılan yağlar “Kızartmada Kullanılmakta olan Katı ve Sıvı Yağlar için Özel Hijyen
Kuralları Yönetmeliği”ne uygun olmalı, kızartma sırasında 180ºC’yi geçen sıcaklıklara çıkılmamalıdır

Diğer seçeneklerde verilenler doğrudur ancak E seçeneği bunların arasında yer almaz.

Satın alma sürecinden sonra mal kabul süreci gelmektedir. Doğru cevap C'dir.

Besin olmayan ürünler, besin maddeleriyle birlikte taşınmamalıdır. Doğru cevap C'dir.

Taze balık, +2 ile 0°C arasında taşınmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Besinlerin raf ömrü, kullanılan hammaddenin türüne, işleme tipine, ambalaj malzemesinin özelliklerine ve çevresel koşullar gibi birçok etkene bağlıdır. Ancak, ürün markası besinlerin raf ömrünü etkileyen bir etken değildir. Doğru cevap D'dir.

Kanatlı eti için uygun taşıma sıcaklığı maksimum +4°C'dir. Doğru cevap B'dir.

Besin üreten ve depolayan imalathane, fabrika ile tamamen boş ambar ve depolarda
bulunan zararlı organizmaların katı, sıvı veya gaz halindeki pestisitler kullanılarak giderimi işlemine fümigasyon adı verilir. Doğru cevap C'dir.

Tesis tasarımı yapılırken makine ve ekipmanların ağırlığı ve kapladığı alan dikkate
alınmalıdır. Tesis yerleşim alanlarında makine ve ekipmanlar işletme alanının %20 (yüzde yirmi)'sinden fazlasını kaplamamalıdır

I. ve III. maddede verilen pişirme ile ilgili bilgiler doğrudur. Ancak II. maddede belirtilen oran dörtte bir değil, üçte bir olması gerekmektedir. Doğru cevap A'dır.

Ayıklama, hazırlama aşamasında yapılan bir işlemdir. Doğru cevap D'dir.

Besinlerin depolanmasında en önemli çevresel faktörler; sıcaklık, nem ve hijyendir. Uygun depo koşullarının oluşturulması besinlerin raf ömrünü uzatmakta ve besin kaynaklı sağlık sorunlarının ortaya çıkmasını önlemektedir. Doğru cevap B'dir.