BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 9

Sporulasyon: Bakterilerin olumsuz çevre koşulları dolayısıyla vejetatif çoğalmayı kesip, metabolik olarak işlevsiz, aynı zamanda olumsuz ortam koşullarına dirençli endosporlar üretmesi sürecine verilen addır. Bazı bakteriler sporulasyon adı verilen bir süreç sonunda endospor adı verilen ısı, kuraklık, kimyasallar ve radyasyona dayanıklı yapılar üretirler.

Ana mikroorganizma grupları olarak bakteriler Arkea ve Bakteria domainlerini oluşturmakta, protozoa, algler ve funguslar ise ökarya domaininde yer alır. Canlıların filogenisinde Archaea; Methanococcus, Methanosarcina, Methanobacterium, T. celer, Thermoproteus Pyrodicticum ve Halophiles' e ayrılır.

Protozoonlar çoğu kez filtrasyon yöntemiyle uzaklaştırılamadığından besinlerin hazırlanma aşamalarında hijyen koşullarına dikkat edilmediği takdirde besin kaynaklı protozoa enfeksiyonlarına sebep olmaktadır. Özellikle temiz su ile yeterince yıkanmamış meyve ve sebzelerden kist hâlinde bulaşan Giardia, giardiazis adı verilen gıda kaynaklı enfeksiyona sebep olur. Cyclospora, Cryptosporidium, Toxoplasma ve Entamoeba (amipli dizanteri etmeni) diğer gıda kaynaklı parazit örnekleridir.

Koloni, tek bir spor, vejetatif hücre veya aynı organizmanın düzenli-düzensiz biraraya gelmesiyle oluşan hücreler topluluğudur. Mikrobiyal koloniler görünümleri ile diğer mikroorganizmalardan ayırt edilebilirler.

Patojen, hastalığa sebep olan (organizma veya madde), patoloji ise hastalık veya hastalık bilimi olarak tanımlanır.

Bozulma besinlerde mikroorganizma gelişmesine bağlı olarak istenmeyen koku, renk, yapı ve görünüş gibi değişikliklerinin bazılarının veya tümünün olmasıdır.

Prion, DNA ve RNA içermemesine rağmen hücreleri enfekte ederek çoğalma yeteneğine sahip olan, bağışıklık cevabına sebep olmayan, nükleaz, mor ötesi ve iyonize ışınlara dirençli küçük bulaşıcı proteinlerdir. Örneğin; deli dana ve Crutzfeld-Jacob prion hastalıkları.

D şıkkı dışındakiler patojen tipidir.

Etiyoloji hastalık sebeblerini araştıran tıp bilim dalıdır.

Sporadik hastalık, salgından ayrı olarak tek tek oluşan olgular şeklinde tanımlanabilir. İzole bir ortamda, küçük bir bölgede çok az sayıda kişiyi etkilemekte olan bu hastalık türü, yayılma özelliği göstermez ve genelde bir halk sağlığı tehdidi oluşturmaz.

Bir enfeksiyon hastalığının pandemi seviyesinde olması demek, çok kısa sürede bölgesel, ülke, hatta ülkeler boyutunda çok sayıda ölümcül vakaların ortaya çıkması anlamını taşımaktadır. Başka bir ifadeyle pandemi, bölgesel felaket; “afet” boyutunda değerlendirilebilir. Buna örnek olarak, 1918 yılında binlerce insanın öldüğü domuz gribi (influenza) vakası gösterilebilir.

Antraks toksini, Bacillus anthracis tarafından sentezlenen plasmit kökenli kompleks yapıda bir ekzotoksin olup en tehlikeli mikrobiyal zehirlerdendir

Botulinum toksini, clostridium botulinum tarafından üretilen ve sinirlerle kasların birleştiği bölgelerde asetil kolin üretimini engelleyen bir nörotoksindir. Bilinen en tehlikeli toksinlerden biridir ve μg seviyesinde ölüme sebebiyet verir.

Üretim tesislerinin atık sularının tazyikli şekilde tahliyesiyle havaya su zerrecikleriyle birlikte bol miktarda mikroorganizma bulaşır. Bu tip tesislerde çalışan makineler, basınçlı püskürtücüler, insanların ve araçların hareketliliği, belli bir hava akımı oluşturarak yerden tozla birlikte mikroorganizmaların havaya karışmasına sebep olurlar. Örneğin; süt, ekmek ve bira fabrikaları çevresindeki atmosferde Streptococcus bakterilerine sıkça rastlanır.

Küflerin vejetatif sporları da toprağa yayılmış durumdadır. Uygun sıcaklık ve nem koşulları sağlandığında toprakla bulaşmış besinlerde hızla gelişerek bozulmaya sebep olurlar. Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Botrytis ve Fusarium en sık karşılaşılan cinslerdir. Özellikle meyve, sebze ve hububat ürünlerinde toprak kaynaklı bulaşma çok yaygındır. Hasat ve hasat sonrası aşamalarda bu tip ürünlerden toprağın tamamen uzaklaştırılması gerekir.

Kontaminasyon: İstenmeyen yabancı maddelerin veya mikroorganizmaların bulaşması veya enfekte etmesi durumudur. Gıdaların üretildiği veya depolandığı alanlarda çalışanların, maske takması bu anlamda önemlidir. Ayrıca dışarıdan hava girişi çeşitli yollarla azaltılabilir veya içeriye süzülmüş ve koşullandırılmış havanın girişi sağlanarak havadaki mikrobiyal yük azaltılabilir. Bu tip ortamlarda pozitif basınçlı havalandırma sistemleri kullanılır. Bu şekilde kapılar açıldığında dışa doğru sürekli bir akım olacağından, kontamine hava içeriye giremez.

Saprofit: Ölen canlıların yapısındaki organik maddeleri kullanarak yaşamlarını sürdüren çürükçül canlılara verilen genel addır.  İhtiyaçları olan karbon kaynaklarını toprak ve ölmüş bitkiler üzerinde saprofit yaşam sürerek sağlarlar.

İki milyon üyesi olduğu tahmin edilen böceklerin bilinen 600 türü besinler için zararlıdır. Böceklerin bir kısmı besinlere saldırmasalar da ambalaj malzemelerini yiyerek dolaylı olarak zarar verirler. En önemlisi de besinlerin bozulmasına yol açan ve insanlar için patojen olan Salmonella, Shigella, E. coli ve Vibrio gibi mikroorganizmaları bulaştırırlar. Depolanma sırasında odun, kâğıt, yün, post, deri, tahıl, un, tohumlu bitkiler, yağlar ve yağlı tohumlar; böcek ve kemirgenlerin birincil hedefleridir.

Mikotoksin: Mantarların uygun koşullar sağlandığında doğal olarak ürettikleri ve toksik etkilere sahip sekonder metabolitlerdir.
Bir mantar, birkaç çeşit mikotoksin üretebilir.

Sporulasyon: Bakterilerin olumsuz çevre koşulları dolayısıyla vejetatif çoğalmayı kesip, metabolik olarak işlevsiz, aynı zamanda olumsuz ortam koşullarına dirençli endosporlar üretmesi sürecine verilen addır. Bazı bakteriler sporulasyon adı verilen bir süreç sonunda endospor adı verilen ısı, kuraklık, kimyasallar ve radyasyona dayanıklı yapılar üretirler.