BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 5

Hippocrates

Çapraz kontaminasyon

Sanitasyon

Swab

Hygicult yöntemi

Biyofilm

Süzme yöntemi

Dezenfeksiyon

0/250 ML

Akarisid

Sınıflandırmaya göre ana mikroorganizma grupları olarak bakteriler Arkea ve Bakteria domainlerini oluşturmakta, protozoa, algler ve funguslar ise ökarya domaininde yer almaktadır. Canlı birer organizma olarak kabul edilemediğinden bu domainlerde yer alamayan virüsler, prionlar ve viroidler de mikroorganizma olarak kabul edilirler.

Mikroorganizmalar; genellikle çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük, bulundukları ortamda kendi başlarına yaşayabilen, canlıların evrim sürecine bakıldığında ise yeryüzünde oluşan ve yayılan ilk canlılardır. Milyonlarca yıldır değişen çevre koşullarına uyum sağlayarak günümüze kadar varlıklarını sürdürmüşlerdir.

"Tüm mikroorganizmalar insanlarda hastalık oluşturma eğilimindedir" ifadesi doğru değildir, çünkü insanlarda doğrumdan itibaren başlayan süreçle birlikte hayat boyu sayısız mikroorganizma birlikte yaşamakta ve belli durumlarda sağlık açısından avantaj da sağlamaktadır.

Sporulasyon: Bakterilerin olumsuz çevre koşulları (ısı, kuraklık, kimyasallar ve radyasyon) nedeniyle vejetatif çoğalmayı kesip, metabolik olarak işlevsiz, aynı zamanda olumsuz ortam koşullarına dirençli endosporlar üretmesi sürecine verilen addır.

Besin güvenliğinin sağlanmasında; kurutma, sterilizasyon, buharlaştırma, dondurma, fermantasyon, ambalajlama ve depolama gibi besin işleme süreçlerinde uygulanan yöntemler kullanılır.

Sterilizasyon: Sterilizasyon, bir ürünün içindeki veya bir cismin üzerindeki bütün mikropları kesin bir şekilde öldürmek anlamına gelir.

Üretim sırasında tehlikelerin kontrol altına alınabileceği uygulamalar; yetiştirme, hammadde - katkı temini, satın alma ve mal kabul, depolama, işleme, fermantasyonla koruma, temizlik ve dezenfeksiyon, ambalajlama ve tüketimdir.

Alerjen kaynakları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir;

Alerjen grupları

Alerjen kaynakları

Bitkiler ve polenleri

Çavdar, yulaf, çayır otu, huş ağacı ve ısırgan otu

Küf sporları

Klimalar, evde ıslak zeminler ve duşlar

İlaçlar

Penisilinler, sülfonamidler, salisilatlar ve yerel anestezikler

Yiyecekler

Fındık, susam, çikolata, deniz ürünleri, yumurta, bezelyeler, fasülyeler, fıstıklar, soya fasülyesi ve diğer baklagiller, soya, süt, buğday, mısır veya darı

Böcek ısırıkları

Arı sokması, yaban arısı, akrep vb. hayvanlar

Hayvansal ürünler

Hayvan kılı, hamamböceği ve akarlar

Mal ve hizmet kalitesinin başlıca özelliklerini şu şekilde sıralanabilir:

Besin kalite öğeleri; kimyasal bileşim (protein, yağ ve vitamin), fiziksel özellikler (boyut, biçim, kıvam ve doku), biyolojik (mikrobiyal yük) ve duyusal özellikler açısından nitel ve nicel bir kriterdir. Besinde başlıca dört grup kalite öğesi bulunmaktadır:

Vitaminler metabolizma olaylarında düzenleyici ve vücut direncini destekleyici olarak görev yapmaktadırlar. B1 (tiamin), B2 (riboflavin), Niasin, B6, B12, Folik asit, Biotin, Pantotenik asit, A, D, E, K ve C vitaminleri metabolizmanın işleyişinde önemli görevler alan vitaminlerdir.