BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 4

Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri; bir ürünün tüketici tarafından kullanıldığında tüketiciye zarar vermesi (sağlık sorunu) veya ürünün tüketicinin kullanamayacağı (bozulması) hale gelmesiyle ilgili özellikleri kapsar. Sağlık açısından tehlike potansiyeli taşıyan bu bileşiklerin başlıca kaynakları; çevre, girdi, proses ve ambalajdır.

Sanitasyon: Besin mikrobiyolojisi açısından, besinlerin üretiminin her aşamasında hijyenik ve sağlıklı ortamların yaratılması ve bu durumun devam ettirilmesi için yapılan uygulamalar bütünüdür.

Besinin raf ömrünü belirleyen; besin, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Besinlerde kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal derişimler; lipit hidrolizi, kimyasal esmerleşme ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme, ışık engeli, oksijen ve nem geçirgenliği; ortam açısından ise sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma gibi koşullar besinlerin raf ömrünü etkileyen unsurlardır.

Mayalar; genellikle küre veya oval biçimli, tek hücreli, yukarıda adı geçen Ascomycetes sınıfına dâhil olan ve tomurcuklanarak çoğalan bir fungus grubudur. Doğada genellikle karbonhidrat yönünden zengin ortamlarda ve besinler üzerinde özellikle de meyvelerde aerobik ve fermentatif bir yaşam sürdürürler. Az bir kısmı insan ve hayvanlar için patojeniktir. Maya türlerinin, besinlerin endüstriyel üretiminde büyük önemi vardır. İçki ve hamurlu gıda endüstrisinde kullanılan ticari birçok maya türü bulunmaktadır. Ekmek ve bira mayası olan Saccharomyces gibi mayalar ve mayalardan elde edilen enzimler, gıda biyoprosesleri ve gıda katkılarının elde edilmesinde yoğun biçimde kullanılmaktadır.

Diğer seçeneklerdeki bilgiler küflere ilişkin olan bilgilerdir.

Saccharomyces mayalara ait önemli bir gruptur. Diğer bilgiler funguslarla ilgili doğru bilgilerdir.

Hippocrates, antik Yunan’daki en ünlü hekimdir ve “Tıbbın Babası” olarak da adlandırılır

Besin Hijyeni için günümüzde kullanılan tanımlamalar şu şekildedir:Besin yoluyla bulaşan hastalıkları ve bulaşmaları önleyerek, besin kalitesini koruyucu uygulamalar ve durumlar, gıdaların tehlikelere karşı gerekli ölçüm ve kontrollerinin yapılması ve insan tüketimi açısından uygunluğunun sağlanması,Gıdaların güvenliğinin ve uygunluğunun sağlanması için besin zincirinin tüm aşamalarında gerekli önlemlerin alınması,Gıdaların güvenliğinin ve sağlıklı kalmasının sağlanması için gerekli önlemlerin
alınması.

Gıda hijyeni: Tehlikenin kontrol altına alınması ve gıdaların kullanım amacı dikkate alınarak, insani tüketime uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşullardır.

Dünya Sağlık Örgütü sanitasyonu tanımlarken “İnsan idrarı ve dışkılarının güvenli bir şekilde uzaklaştırılmasıyla ilgili hizmet ve olanakların sağlanması” ifadesini kullanmaktadır.

personelin, kullanılan alet ve ekipman yüzeylerinin (taşıma bantları ve çalışma bankoları gibi) ve ortamın (havanın) mikrobiyolojik kontrolleri,Gıda ham maddesinin taşınması, işlenmesi, ambalajlanması, depolanması ve satışı sırasında oluşabilecek çeşitli kontaminasyonlar, Personel hijyeninin sağlanması, çevrenin kontrol altına alınması, donanımın temizlik ve bakımı, çalışanların ellerinden örnek alınarak, örneğin ekimi yapılır. Ortam (hava) kontrolünde ise programda belirtilen ortamlardan örnek alınarak ekilir.

İşletmelerin daha temiz ve hijyenik koşullarda üretim yapabilmeleri ve tüketicinin gıda güvenilirliği açısından korunmasını sağlamak amacıyla, gıdanın üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken genel gıda hijyeni kurallarına uygunluğunun kontrolü sağlanmalıdır. Bu kontrollerden biride Yüzey Hijyen Kontrolleridir.

Sürtme (Swab) (Eküvyon) yöntemi; gıda ve süt endüstrisinde, hastane ve restaurantlarda yüzeylerin mikrobiyolojik incelemesi için en yaygın olarak kullanılan ve en eski yöntemdir.

Gunderson ve Gunderson tarafından 1945 yılında keşfedilmiş
olan Kontakt Plate Yöntemi  1964 yılında Hall ve Hartnett tarafından geliştirilmiştir

Agar şırınga yöntemi, W. Litsky tarafından 1955 yılında önerilmiş ve ardından modifiye edilmiştir.

Genel olarak farklı mikroorganizma tiplerinin yayılmasında kontaminasyon kaynağı
unsurları aşağıdaki gibi özetleyebiliriz:
• Havada saçılan parçacıklardan oluşan “Aerosoller”,
• Hammaddeler,
• Paketleme,
• İnsanlar,
• İyi tasarlanmamış veya bakımı ve temizliği iyi yapılmayan havalandırma sistemleri,
• Dönen veya hareket eden ekipmanlar

Algler, sahip oldukları kloroplastlar sayesinde fotosentez ile toprak ve sucul ortamlarda yaşamlarını sürdüren ökaryotik mikroorganizmalardır. Algler, kloroplastlarında varolan klorofilden ötürü genellikle yeşil renklidir. İçerdikleri farklı pigment moleküllerinden ötürü kırmızı, kahverengi ve altın sarısı renklerde, tek veya çok hücreli olabilirler. Çok hücreli algler makroskobik canlılar olup gözle görülebilirler.

Tüm canlılarda olduğu gibi mikroorganizmaların tüm metabolik faaliyetleri için su en önemli kaynaktır. Su içeriğinin azaltılması, gıdaların korunmasında eski çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Ortama eklenecek tuz veya şeker, su aktivitesini düşürür. Su aktivitesi, besin maddesinin içeriğinde bulunan ve mikroorganizmanın kullanabileceği serbest su miktarıdır. Su aktivitesi düştükçe mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetleri azalır. Bunun tersi olarak nem ve su aktivitesinin yüksek olduğu ortamlar mikroorganizmaların gelişimi için en uygun ortamlardır.

Mezofiller genellikle 20-45°C gibi geniş bir sıcaklık aralığında optimum şekilde üreyebilen, toprak ve suda yaşayan saprofit veya parazitik özelliklere sahip gruptur. Konakçısı insan ve memeli hayvanlar olan (vücut sıcaklığı 37°C) bakterilerin çoğu bu gruptadır.

Tuz, besin maddelerindeki serbest suyu tutarak ve osmotik basıncı değiştirerek mikroorganizmaların gelişimine etki etmektedir. Çok tuzlu ortamlarda yaşayan mikroorganizmalar (halofil) dışında, %10-15 tuz derişiminde mikroorganizmalar çoğalamaz. Halofiller, tuz çözeltisindeki sodyum iyonlarına ihtiyaç gösterirler ve bunlar, salamura veya tuzla işlem gören gıdalarda çoğalarak istenmeyen ürünlerin oluşmasına sebep olan mikroorganizmalardır.

Besin güvenliği,  besin kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri önleyecek şekilde besinlerin işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür.