BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 2

Sanitasyon, besin mikrobiyolojisi açısından, besinlerin üretiminin her aşamasında hijyenik ve sağlıklı ortamların yaratılması ve bu durumun devam ettirilmesi için yapılan uygulamalar bütünüdür. Doğru cevap E'dir.

Halk arasında paslı demirin açtığı kesikler sebebiyle olduğu sanılan tetanos hastalığının asıl nedeni, toprakta sporları bol miktarda bulunan Clostridium tetani bakterisidir. Doğru cevap D'dir.

Bağırsaklarda en çok Clostridium sp. gibi anaerobik bakteri türleri; fekal koliform grubu bakteriler, Enterococcus, Staphylococcus ve Bifidiobacterium türleri bulunur. Candida ve Saccharomyces gibi funguslar da bağırsak florasının üyeleridir, ancak tüm bu mikroorganizmalar bağırsak dışında insanlar için patojenite gösterirler. Doğru cevap B'dir.

Bitkiler, mikroorganizmaları üzerinde barındıran önemli kaynaklardır. Genetik yapı, fazla sulanma veya kuraklık, yüksek veya düşük sıcaklıklar, hayvanlar tarafından verilen fiziksel zararlar, şiddetli rüzgâr, hatalı gübreleme ve toprak koşullarında meydana gelen kimyasal değişiklikler sonucu bitkilerin savunma yetenekleri azalmakta ve virüs, bakteri ve funguslar tarafından istila edilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Mikotoksin, mantarların uygun koşullar sağlandığında doğal olarak ürettikleri ve toksik etkilere sahip sekonder metabolitlerdir. Bir mantar, birkaç çeşit mikotoksin üretebilir. Doğru cevap A'dır.

Halofiller, tuz çözeltisindeki sodyum iyonlarına ihtiyaç gösterirler ve bunlar, salamura veya tuzla işlem gören gıdalarda çoğalarak istenmeyen ürünlerin oluşmasına sebep olan mikroorganizmalardır. Doğru cevap B'dir.

Kontaminasyonlar sonucunda laktik asit bakterileri  bira ve şarapları olumsuz yönde etkilemektedir.

Hastalıklar üç farklı şekilde bulaşır, taşınır ve yayılır:

• Temasla (El, ayak ve cilt gibi),

• Araçla (Hava, su, kan vb. vücut sıvıları, besin vb. konaklar...),

• Vektörle (Enfeksiyon etkenini bir konaktan diğerine aktaran genellikle eklem bacaklı, omurgalı veya omurgasız taşıyıcı canlılar).

Bir enfeksiyon hastalığının pandemi seviyesinde olması demek, çok kısa sürede bölgesel, ülke, hatta ülkeler boyutunda çok sayıda ölümcül vakaların ortaya çıkması anlamını taşı- maktadır. Başka bir ifadeyle pandemi, bölgesel felaket; “afet” boyutunda değerlendirilebilir. Buna örnek olarak, 1918 yılında binlerce insanın öldüğü domuz gribi (inuenza) vakası gösterilebilir

Invaziv veya başka bir ifadeyle “yayılım” gösteren enfeksiyon; patojenlerin besinlerle birlikte alınmasından sonra bağırsak dokusuna yayılarak oluşturdukları bağırsak iltihabını tanımlar.

Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Kluyveromyces, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon ve Yarrowia patojen mayalardır. Bunlardan Candida cinsi (Cryptococcaceae), 40 farklı segment ve üç ana gruptan oluşan heterojen yapıdadır. Taze meyvelerde, sebzelerde, dana ve kümes hayvanlarının etlerinde yaygın olarak rastlanır, en yaygın rastlanan patojen türü C. tropicalis’tir.

Genelde kanalizasyon, dere suyuyla sulanan ve dışkıyla kirlenmiş besinlerde bulunurlar. Parazitler yaşamak için, başka bir konakçı canlıya gerek duyarlar.

Zehirlenme semptomları: Ateş ,Titreme, Kas ağrısı, Halsizlik, Baş dönmesi, Karın ağrısı, Mide bulanması, Kusma, İshal

Vakum ambalajlı dana etinin kalitesini olumsuz etkileyen mikrobiyal metabolitler kadaverin ve putresindir.

Tereyağı ve kremanın kalitesinin bozulmasına neden olan mikrobiyal metabolit uçucu sabit yağ asitleridir.

Corynebacterium diphtheriae tarafından üretilen toksin sıcaklığa duyarlıdır. Enzimin etkinliği çok güçlüdür ve tek bir alt birimi birkaç saat içinde tüm protein sentezini durdurarak hücrelere kısa süre içinde ciddi hasarlar verebilir.

Dengeli beslenmede günlük enerjinin %55-60’ı karbonhidratlardan sağlanır.

Vücudun en küçük parçası olan hücrelerin ve enzimlerin yapısı, proteinlerden oluşur. Büyüme için hücrelerin çoğalması, hücrelerin çoğalması için de proteinler gereklidir. Vücudun bütün hücrelerinin büyük bir bölümü proteinlerden yapılmıştır ve bu hücreler sürekli olarak değişip yenilenmektedir

Hippocrates, antik Yunan’daki en ünlü hekimdir ve “Tıbbın Babası” olarak da adlandırılır.

Gıda işletmecisi birincil üretim aşaması dâhil üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıda hijyenini sağlamak için gerekli herşeyi yapmalıdır.