BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 1

Dünya Sağlık Örgütü sanitasyonu tanımlarken “İnsan idrarı ve dışkılarının güvenli birşekilde uzaklaştırılmasıyla ilgili hizmet ve olanakların sağlanması” ifadesini kullanmaktadır. Bu tanımın dışında “sanitasyon” sözcüğü, çöplerin toplanması ve atıksuların giderimi gibi hizmetlerin sürdürülmesi sırasında hijyenik koşulların sağlanması yerine de kullanılmaktadır.

HACCP gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen koşullarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni ve ortam hijyeni gibi) belirlenerek bu koşulların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. Yani bir kontrol yöntemi değildir.

Daha düzgün yüzeylere daha az tutunma olur. Mesela cam yüzeylere olan tutunma plastik veya çelik yüzeylere göre daha azdır.

Normalde pişmiş yiyeceklerde bakteriyal floraya rastlanmaz, ancak eller yoluyla taşınarak ve özellikle uygun sıcaklık koşullarını (10-60°C) buldukları zaman hızla gelişirler.

Koruyucu eldivenler dâhi bakteri yayılmasına sebep olabilmektedir, çünkü kullanıcılar çoğu zaman eldivenlerin sadece kendilerini korumak için olduğunu düşünmektedir. Bu eldivenlerin aynı zamanda gıdanın korunması için de kullanılması gerektiği unutulmamalıdır. Bu nedenle iş sırasında eldivenlerle potansiyel olarak kirli objelere (Örneğin; kapı kollarına veya paralara) dokunulduysa bu eldivenlerin değiştirilip yenisinin kullanılması gereklidir.

İmpinger yönteminde test edilecek ortam, havası vakum yardımıyla steril bir sıvı içerisinden geçirilmekte, bu şekilde havada bulunan organizmaların sıvı faza geçişi sağlanmaktadır. Daha sonra bu sıvıdan katı besiyerleri üzerine ekimler yapılarak sonuçlar elde edilmektedir.

Dezenfeksiyon, temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi veya zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Dezenfeksiyon; birçok bakteri, virüs ve bazı fungusların giderimini veya öldürülmesini sağlar, ancak ilk temizlik yapılmadan dezenfeksiyon başarılamaz

“Pestisit” adı verilen ve bu zararlıların öldürülmesi için kullanılan özel kimyasallar da bulunmaktadır. Gıdayla ilgili işletmelerde veya gıda bulunan ortamlarda bu kimyasalların kullanımı son derece riskli ve tehlikelidir. Bu nedenle bu konuda yetkili, lisanslı ve profesyonel ekiplerden bu konuda hizmet almak gereklidir.